¿Qué son los almidones modificados y por qué se han vuelto tan populares?
Cuando escuchas la palabra “almidón”, probablemente pienses en maicena o en el polvo blanco que usas para espesar atoles y salsas. Sin embargo, en la industria alimentaria moderna existe toda una nueva generación llamada almidones modificados. Flanes brillantes, aderezos perfectos y papillas instantáneas: aprende cómo los almidones modificados transforman la producción alimentaria moderna. 1. El punto de partida: el almidón nativo Los almidones nativos provienen de fuentes vegetales como maíz, papa, trigo o tapioca. Son cadenas largas de glucosa (amilosa y amilopectina) que actúan como reserva de energía de la planta. En la cocina casera, los usamos para espesar, gelificar o dar volumen. El problema aparece cuando llevamos esos mismos almidones a procesos industriales: altas temperaturas, congelación–descongelación, pH extremos o mezclas con mucha grasa suelen romper su estructura y dejan…
