Quitarle sal a una receta puede sentirse como quitarle la batería al celular justo cuando más la necesitas. Pero no tiene por qué apagarse el sabor.
El glutamato monosódico (MSG) actúa como un power-bank culinario: entrega intensidad umami con apenas una fracción del sodio que aporta la sal común. A continuación, tres reformulaciones reales que demuestran cómo lograr hasta -30 % de sodio sin hacer caras largas en el panel de degustación.
¿Por qué confiar en el MSG?
- Solo 12 % de sodio (la sal tiene 39 %).
- Realza el sabor umami con dosis bajas (0,2 – 0,8 %).
- Declarado GRAS por la FDA y con “ADI no especificado” por la OMS/JECFA: traducido, seguro a los niveles de uso alimentario.
Caso 1 – Snack de tortilla sabor chile-limón
| Fórmula | Sodio (mg/100 g) | Resultado sensorial |
|---|---|---|
| Original | 650 | Referencia |
| –30 % sal + 0,3 % MSG | 450 | Preferencia idéntica en panel (n = 60) |
La mezcla picante se mantuvo vibrante; los catadores no detectaron “falta de sal”.
Caso 2 – Caldo de pollo instantáneo
- Ajuste: sal –25 %, +0,4 % MSG +0,02 % IMP.
- Prueba de consumidores (n = 80): versión reducida obtuvo 7,8/9 vs 7,9 original (diferencia no significativa).
- Resultado extra: costo total –3 % (menor sal, mismo volumen de producto).
Caso 3 – Nuggets plant-base
Las proteínas vegetales aportan notas amargas y piden sodio extra para cubrirlas. Sustituir 35 % de sal por 0,35 % MSG:
- Sodio total ↓ 33 %.
- Panel infantil calificó el sabor como “igual al de pollo”; padres aplaudieron la reducción de sal.
Cinco pasos para tu propio experimento
- Empezar pequeño: 0,2 % MSG y bajar 10 % la sal, luego iterar a –25 % o –30 %.
- Restar, no sumar: cada 0,4 g de MSG reemplaza ~1 g de sal.
- Usar aliados: IMP o GMP (0,02 %) multiplican el umami en caldos y salsas.
- Etiquetar correctamente: “glutamato monosódico (E-621)” según NOM-051.
- Panel exprés DIMAPRO: envíanos tu muestra; en 24 h te devolvemos resultados de preferencia y ficha de sodio.